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Lebkuchen

Lebkuchen – auch Pfefferkuchen, Gewürzkuchen, Honigkuchen – ist ein Gebäck, das in Variationen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird.

Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen (vor allem Zimt, Nelken, Anis, weniger Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat) zeichnet sich der Leb- bzw. Pfefferkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche (oder auch beides) verwendet – was dem rohen, noch ungebackenen Teig einen bitteren Geschmack gibt. Oft wird der Lebkuchen unter anderem mit Mandeln, Nüssen, Orangeat, Zitronat und vor allem mit Schokolade verfeinert. Heute gibt es die wichtigsten Gewürze bereits fertig gemischt als Lebkuchengewürz.

Lebkuchen
Schokoladen-Lebkuchen – Foto: weihnachten-online.org

In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Lebkuchen mit bestimmten Verkehrsbezeichnungen wie etwa Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen Lebkuchen, die als „Elisenlebkuchen“ bezeichnet werden, mindestens 25% Mandeln und/oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10% Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5% Stärke enthalten. Des Weiteren sind Elisenlebkuchen laut LMBG „feine Backwaren“ und dürfen unter anderem nur mit hochwertiger Kuvertüre und nicht mit minderwertigerer, kakaohaltiger Fettglasur hergestellt werden.

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken.
Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen bzw. die Thorner Kathrinchen und Thorner Pflastersteine aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Torun, Polen), die nach dem Kloster der hl. Katharina von Alexandrien den Beinamen „Kathrinchen“ trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland bzw. Österreich nannte man die flachen Kuchen „Zelte(n)“ und somit die Bäcker „Lebzelter“. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.


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