Traditionelles Gänsebraten Rezept - Zubereitung einer Weihnachtsgans nach Omas Art. Wie hat die Großmutter zu Weihnachten früher die Weihnachtsgans zubereitet? Lesen Sie hier ein altes Gänsebraten Rezept aus dem “Illustrierten Kochbuch für die einfache und feine Küche” von Mary Hahn, Ausgabe 1927.
Rezept Weihnachtsgans nach Omas Art - Foto: Siefken
Die Vorbereitung der Weihnachtsgans
Gänse und Enten werden mit Hilfe eines spitzen Messers durch einen Stich ins Genick getötet. Will man das Blut zu Schwarzsauer verwenden, so fängt man es in einem Geschirr mit etwas Essig auf und quirlt es gleich gut. Das Loch wird dann mit einem glühenden Eisen wieder zugebrannt, damit die Federn nicht blutig werden und die Gans sogleich gerupft und gesengt. Damit sie recht weiß bleibt, reibt man sie außen mit Hilfe eines Tuches, das man in heißes Wasser taucht, mit Kleie oder Mehl ab, und wäscht sie dann sauber ab.
Ausnehmen und Dressieren des Geflügels
Ist das Geflügel sauber gesengt und die Stoppeln herausgezogen, so macht man zuerst auf der Rückenseite des Halses dicht am Rumpf einen langen Schnitt in die Halshaut , so dass man die Gurgel und den Schlund herausziehen kann, dann sticht man die Augen und die Ohren heraus, bei Hähnen lässt man den Kamm am Kopfe, da er besonders gut schmeckt. Den Unterschnabel und die Zunge schneidet man weg, bei Gänsen und Enten auch den Oberschnabel (meistens schneidet man bei allem Geflügel einfach den Hals ab und macht nur bei Küken eine Ausnahme) . Dann schneidet man den Afterring weg, schneidet diese Öffnung nach der Brust zu etwas mehr ein, wobei man aber vorsichtig sein muss, damit man den Darm nicht einschneidet, fährt mit 2 Fingern hinein, sucht den Magen fest zu fassen und zieht mit diesem zugleich Leber, Fett und Eingeweide heraus. Die Leber wird vorsichtig von der Galle befreit und letztere mit den Därmen weggeworfen. Der Magen wird, wo die weiße Haut ist, aufgeschnitten, gebrüht und die inwendige harte Haut abgezogen. Nach dem Ausnehmen schneidet man die Flügel im ersten Gelenk ab, den Hals dicht am Körper, wobei die Halshaut etwas nach dem Rumpf zurückgeschoben wird, damit sie etwas lang daran hängt, schneitet die Füße im Kniegelenk ab oder man lässt sie daran, hält sie in kochendes Wasser, bis sich die Hornhaut leicht abstreifen lässt und verkürzt sie nur. Dann wird das Geflügel innen und außen sauber gewaschen, abgetrocknet, innen mit Salz eingerieben und Leber und Magen hineingesteckt, wenn man sie nicht zum Füllen benutzen will.
Ist das Geflügel soweit vorbereitet, so kann es noch dressiert, d.h. in gute Form gebracht werden (ist Füllung bestimmt, so wird es vorher noch gefüllt). Man schiebt die Keulen nach dem Rücken in die Höhe, damit die Brust recht hervorsteht und sticht mit einer Backnadel, in die man einen dünnen Bindfaden gezogen hat, durch die linke Keule, dann quer durch den Leib und durch die rechte Keule, zieht den Faden mit durch, sticht dann durch den rechten Flügelknochen und den Hals, den man auf die Seite zurückgebogen hat oder, wenn dieser abgeschnitten ist, durch die zusammengedrückte Halshaut, dann durch den Rücken und durch den linken Flügelknochen, zieht nun beide Enden des Bindfadens fest zusammen und knotet sie.
Gebratene fette Gans
Nun kann die Gans gefüllt oder ungefüllt gebraten werden. Füllen kann man sie mit kleinen ganzen Äpfeln, sog. Gänseäpfeln oder einem kleinen Zweig Beifuß hinzulegen oder mit einer Mischung von Kastanien, Äpfeln und Rosinen oder mit einer Schale gekochten Kartoffeln, die man abzieht, in Scheiben schneidet, mit etwas Salz und Pfeffer, einigen Butterflöckchen und dem feingehackten Magen und Herz vermischt. Das Ganze wird kurz vor dem Braten (die Kartoffelndürfen inzwischen nicht kalt werden) eingefüllt. Die Füllung mit Kastanien ist sehr gut und sättigend. Man braucht zu einer Gans ½ - 1 Kilo Kastanien, denen man die äußere Schale abzieht, dann in kochendem Wasser ziehen lässt, bis sich auch die innere Haut abziehen lässt. Dann stellt man sie mit wenig Wasser, etwas Butter, Salz und Zucker aufs Feuer und kocht sie halb gar, vermischt sie mit in Scheiben geschnittenen mürben Äpfeln und 125 g gereinigten Sultaninen, füllt sie in die Gans und näht die Öffnung zu. Dann legt man die Gans zuerst mit der Brust nach unten in die Pfanne, gießt 1 L kochendes Wasser dazu, schiebt sie in den heißen Ofen und lässt sie unter fleißigem Begießen langsam braten. Nach 1 Std. dreht man sie um, so dass nun die Brust oben ist, und lässt sie noch 1 Std. langsam weiter braten, wobei sie oft begossen werden muss.
Zubereitung einer Weihnachtsgans - Foto: Siefken
Wird das Fett zu braun, so gießt man von der Seite ein wenig heißes Wasser hinzu. Zuletzt sorgt man für stärkeres Feuer, damit die Gans schön braun wird, schöpft öfters das überflüssige Fett ab, schabt auch den braunen Satz an den Seiten der Pfanne los, damit er in der Sauce mit verkocht und diese kräftiger wird. Ist dann die Gans weich (wenn sich die Keulen leicht eindrücken lassen), so legt man sie auf eine heiße Schüssel und gießt alles Fett aus der Pfanne rein ab. Dann wird etwas Mehl mit Wasser angerührt, in die Bratpfanne getan und damit alles Angesetzte von der Pfanne losgerührt, noch kaltes Wasser dazu getan so viel Sauce man braucht, alles aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Dann lässt man sie in der Pfanne noch einmal aufkochen, gibt auch, wenn nötig, etwas von dem abgegossenen Bratenfett dazu und schmeckt sie mit Salz ab. Man kann die zerlegt Gans mit den gebratenen Äpfeln und mit Kartoffelcroquetts garnieren, oder gekochte Kartoffeln und gedämpften Rotkohl oder Grünkohl dazu servieren.
Das Rezept für die Weihnachtsgans stammt aus “Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche” von Mary Hahn, Ausgabe 1927. Mary Hahn (1867-1929) war die erfolgreichste deutsche Kochbuchautorin zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Ihr “Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche” erschien 1912 und erreichte bis in die 70er Jahre Auflagen in Millionenhöhe.
