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Gans und Ente tranchieren



Nachdem die Weihnachtsgans fertig gebraten ist, muss man den Gänsebraten noch tranchieren.

Weihnachtsgans

Weihnachtsgans wird zerlegt – Foto: Siefken

Unter tranchieren (franz. tranche = Scheibe) versteht man das fachgerechte Zerlegen von Fleisch oder auch von Obst und Gemüse. Wollen Sie zu Weihnachten die Weihnachtsgans schön zerlegt auf den Tisch bringen, dann benötigen Sie dazu ein scharfes Messer, d.h. ein Tranchiermesser, eine Geflügelschere (für die Gelenke) und zum Auftragen auf die Servierplatte eine Tranchiergabel. Im Folgenden eine tradionelle Anleitung zum Tranchieren aus dem “Illustrirten Kochbuch Germania für die bürgerliche Küche” von Elise M.H. Schulz, Originalausgabe Berlin, 1896.

Das Tranchieren der Gans

Gans

Man trennt trennt zuerst durch einen Rundschnitt (1) die Flügelstutzen los, wobei man soviel Fleisch mitnimmt, daß jeder Stutzen eine Portion giebt. Durch einen ebensolchen Schnitt (2) löst man die Keulen nebst dem Schenkel aus und trennt die Keule im Gelenk von dem Schenkel, welcher der feinste Bissen an der Gans ist. Nun schneidet man auf beiden Seiten mit den Längsschnitten 3, 4, 5, 6 das Brustfleisch herunter und trennt dann die Gans auf, um die Füllung herauszunehmen.

Ente und größeres Geflügel werden in gleicher Weise wie die Gans zerlegt.


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